Fermente gıdalar yüzyıllar boyunca insanların beslenmesinde yer almışlardır. Tarihte insanlar tarafından tüketilen ilk işlenmiş gıda ürünleri fermente gıdalardır. Başlangıçta yiyecek ya da içeceklerin, dayanıklılık süresinin uzatılması, eşsiz lezzet, aroma, doku ve görüntüsü nedeniyle tercih edilen fermente gıdalar, günümüzde bilim ve teknolojinin gelişmesiyle birlikte sağlık üzerindeki olumlu etkilerinin anlaşılması nedeniyle tercih edilir hale gelmişlerdir.

Fermente gıdaların gittikçe artan popülaritesi beraberinde akla şu soruları getiriyor.

• Fermente gıdaların kullanımının yaygınlaşması sadece popüler kültürün bir etkisi mi yoksa sağlık açısından bu kadar faydalılar mı ?
• Herkes için aynı faydayı sağlar mı?

Fermente Gıdalar Nelerdir?

Fermantasyon olayı maya ve bakteri gibi mikroorganizmaların birtakım gıda bileşenlerini (örneğin glikoz, galaktoz gibi şekerler), anaerobik (oksijen kullanımı olmadan) olarak çeşitli organik asitler, alkol ve gazlara dönüştürdüğü bir süreçtir. Bu sürece maruz bırakılan gıdalar özel bir aroma, doku ve görünüm kazanır. Örneğin çiğ halde tüketilmesi mümkün olmayan zeytin, fermente edilerek fenolik bileşiklerinden arındırılır ve bu şekilde yenebilir hale getirilir.

Farklı kültürlerde çeşitli fermente gıdalar ve içecekler tüketilmektedir. Ülkemizde yaygın tüketilen fermente gıdalar ve içeceklere örnek olarak sirke, yoğurt, ekşi mayalı ekmek, turşu, şalgam suyu, şıra, şarap ve bira sayılabilir.

Asya ülkelerinde kimchi, kombucha gibi ürünler yaygın tüketilir. Kombu çayı olarak da bilinen kombucha son zamanlarda sağlığa katkılarıyla gündeme gelmesine rağmen, bu katkılar ile ilgili yeterli bilimsel kanıtın olmaması yanında, fermantasyon işlemi sırasında kolaylıkla kirlenebildiğinden, hijyenik olmayan koşullarda yapılan üretimden kaynaklı toksik etkileri bildirilmiştir.

Fermente gıdaların birçoğu, vücut sağlığımıza olumlu etkileri bilinen probiyotikleri içerirler.  Bu özelliği nedeniyle fermente gıdalara olan ilgi artmış durumdadır. Sebze meyveden tutun da, tahıl, süt, bakliyat gibi pek çok gıda fermente edilebilir. Sadece fermantasyon tekniği ve reaksiyon mekanizması farklılık gösterir. Ayrıca ticari olarak üretilen ve pastörize edilmiş birçok gıda faydalı bakterileri içermez.

Probiyotik ve Prebiyotik Kavramı

*Tüm probiyotikler vücutta aynı etkiye sahip değildirler. Ayrıca her bireyin bağırsak florası diğerinden farklı olduğundan etkiler kişiden kişiye farklılık gösterebilir.

Fermente Gıdaların Faydaları Nelerdir ?

Kilo yönetimine, kemik sağlığına, beyin ve sinir fonksiyonlarına ve hatta ruh haline olumlu etkileri olduğu düşünülen fermente gıdaların kalp sağlığı üzerindeki olumlu etkileri dolaylı yoldan olur.

Yüksek tansiyon, diyabet riski , inflamasyon ve obeziteye karşı olan olumlu etkileri bildirilmiştir. Bunun yanında bazı probiyotik alt gruplarının LDL kolesterolün azaltmasında etkili olabileceği düşünülmektedir. Ancak tüm bu sayılan etkilerle ilgili henüz yeterli bilimsel kanıt olmadığını da söylemek gerekir.

*Bu tip gıdalar tüketilirken dikkat edilmesi gereken bazı hususlar vardır. Örneğin yüksek tansiyonu olan kişiler turşu, zeytin, bazı peynir çeşitleri gibi tuzlu olan gıdaları tüketmekten kaçınmalıdırlar. Ayrıca fermente gıdalar yapıları itibariyle asidik yiyecekler ve içeceklerdir. Mide problemi yaşayanlar ve düzenli ilaç kullanan kişiler dikkatli olmalıdır.

Kaynak:

https://www.heartfoundation.org.nz/about-us/news/blogs/fermented-foods-the-latest-trend

Cho YA, Kim J. Effect of Probiotics on Blood Lipid Concentrations: A Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials. Medicine (Baltimore). 2015;94(43):e1714.

Soedamah-Muthu, S.S., et al., Consumption of dairy products and associations with incident diabetes, CHD and mortality in the Whitehall II study. British Journal of Nutrition, 2013. 109(4):718-726.

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12073